Voor 4 personen
bereiding ca. 30 min.
40 g diepvriesdoperwten
40 g sperziebonen, in stukjes
2 el olijfolie
150 g troskerstomaten
½ ui, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst
1 stengel bleekselderij, in stukjes
30 g wortel, in blokjes
175 g arboriorijst
1 l hete groentebouillon
3 takjes basilicum
1 takje oregano
1 takje tijm, alleen de blaadjes, fijngehakt
1 takje bladpeterselie, fijngehakt
1 tl citroenrasp
20 g mozzarella, in kleine blokjes
20 g Parmezaanse kaas, geraspt, plus extra om te garneren
10 g boter
peper en zout naar smaak
Kook de doperwten in 4 minuten beetgaar en de sperziebonen in 8 minuten. Spoel ze af met koud water.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en rooster de kerstomaten op heel hoog vuur tot ze gaan kleuren. Haal ze van het vuur en ontvel ze zodra ze iets zijn afgekoeld.
Verhit de rest van de olijfolie in een steelpan met dikke bodem en fruit de ui en knoflook in circa 3 minuten glazig. Doe de bleekselderij, wortel en de rijst erbij en bak ze tot de rijstkorrels mooi glanzen. Schep er een lepel hete bouillon op en roer tot al het vocht is opgenomen door de rijst. Herhaal dit tot alle bouillon op en de rijst gaar is. Voeg de gehakte groene kruiden, kerstomaten, doperwten, sperziebonen, citroenrasp, mozzarella en Parmezaanse kaas toe en roer tot de kaas smelt.
Maak de risotto af door er een klontje boter door te roeren. Breng op smaak met wat peper en zout. Laat de risotto afgedekt 5 minuten staan, dan wordt hij nog lekkerder en romiger. Bestrooi voor serveren eventueel nog met wat extra Parmezaanse kaas.
